Stylegent

Јан Вонг и њена књига Прегаче жице

Током првих неколико месеци 2016. аутор, професор новинарства и бивши професорГлобе и поштаписац Јан Вонг живио је сан гастрономе, путујући и јести свој пут кроз Француску, Италију и Кину - како је назива, омиљене земље с храном. Отишла је њен 22-годишњи син Сам, недавни дипломски факултет и надарени кувар, у нади да ће научите трикове, технике и рустикална јела „кућних кувара“ са којима су боравили током путовања.

У малом градићу Аллек на југоистоку Француске, Вонг и њен син су се смештали са породицом, у којој су боравили недокументирани имигранти из Грузије, учећи традиционалне цене од породичне домаћице. На северозападу италијанског региона Пијемонт, научили су шпагете але вонголе и рижото ал порро од међусобно повезаних становника у малом селу Реперго. У Кини, земљи у којој је Вонг провео дуги низ година као студент, а потом новинар, остали су у Шангају, учећи да од злостављаних собарица мигранте праве палачинке од пилетине и петарде.


Вонг је снимила искуство у својој новој књизи,Прегачничке жице, део путопис, део кувара, део коментара културама у које је била уроњена три месеца. Сјела је с нама подијелити неколико оних трикова које је одабрала и онога што је открила о филозофији прехране у земљама које је посјетила.

Како повећати рок трајања воћа и поврћа
Како повећати рок трајања воћа и поврћа

Шта вас је највише изненадило у оброку у свакој земљи?
Нисам могао да верујем колико је једноличан час вечере био у Француској и Италији. У 20 сати све престаје и сви једу. То је светогрђе. И помислило ми је, зар не би било сјајно да и ми то учинимо - да родитељи не би требали микровално пећи нешто смрзнуто или изаћи на брзу храну између пребацивања своје деце на фудбалски тренинг. Кина је, са друге стране, била веома хаотична, јер је цела земља у економском преокрету. У породицама код којих сам боравио, мужеви су увек били напољу, заузети послом и постојала је таква опсесија западом - стварима попут чипса, белог хлеба и звездаша.

У Француској сте научили да чувате отворену конзерву парадајз пасте са танким слојем маслиновог уља; у Италији сте открили да их шкољке за натапање у сланој води довољно добро чисте да не би перували. Које сте друге добре савете добили од ових кућних кувара?
Где год сам кувао кухињски простор био је врхунски. Италијани су ме научили трику са пластичним омотом: Једноставно избаците кутију која је обично лепршава резачем и помоћу палца пробушите рупу. На тај начин увек можете видети колико је остало [на ролни] и то вам штеди простор. Научио сам и трик ако помоћу пергаментног папира стављате округли лим за печење. Обично вам се каже да је сечете у круг, али Мирелла, власница винарије у Пијемонту, исече пергамент на квадрат, намочи је мало испод славине, стави у тепсију и наточи тесто. разбио је таву на столу да се слегне. Једном када је све скувано и извадите га из рерне, углови су врло једноставни за подизање колача - не морате ништа да исечете и врло је чист.


Обилазак места где врхунски кухар Мијуне Пак једе, пије и пиће у Торонту
Обилазак места где врхунски кухар Мијуне Пак једе, пије и пиће у Торонту

Ко озбиљно узима храну?
Италијани, дефинитивно. Заиста им је стало до поријекла хране, а не нужно и из еколошких разлога - све је то у традицији. Све што смо јели и много тога што смо кухали било је од породице или од комшије на путу. Ту је и права лепотацуцина повера (сељачко кување), које долази из места оскудице. То није сувишна храна, али смислили су најукусније рецепте на основу ничега.

Поред способности да проводим време са њим, шта је био најбољи део тога да Сам буде тамо са собом?
Био је сјајан кад је покупио логику рецепата - на пример, то ми је рекао софрито у Италији је било слично мирепоик у Француској. Али био је и амбасадор моје добре воље у Француској и Италији, где су људи са којима смо боравили били срећни што је младић био заинтересован за кување, јер млађа генерација не кува и рецепти се не преносе.

У књизи постоји анегдота о француској слушкињи Бернадетте која користи оно што ви описујете као "кретену" вилицу за вечеру за кување, а да она нема чак ни клинче. Шта сте научили из овога?
Научила ме да вам не треба пуно да кувате. То је Италија, иста ствар. Учили смо од људи из радничке класе у веома малим кухињама са врло мало направа. Заиста, ако желите да кувате, не морате трошити 300 долара на лонац, можете да кувате са било којом врстом пећи, то није тако тешко. То је била глупост и то је било утешно.


8 фантастичних хакира због којих ћете вољети свој спор штедњак (чак и више)
8 фантастичних хакира због којих ћете вољети свој спор штедњак (чак и више)

Који је био најбољи оброк у свакој земљи?
У Француској је била тагине пилетина с лимуновим месом, која је била укусна, али и незаборавна, јер смо имали само четири пилећа ногу и четири бедра за осам људи, и заиста је изгледало код куће колико скромно људи могу јести и које порције треба да једемо . У Италији смо имали најневероватнију карбонару која је прекршила сва правила - без сира, без белог лука, само два јаја за групу људи. Још увек га правим код куће. У Кини сам једноставно волео палачинке са ражњићем и петардом и зачињена крила.

Да ли би желели нешто да добијемо у Канади?
Интересантно, волео бих да добијем италијанску панцету од италијанских свиња. Свеже сламе гљиве у Кини биле су невероватне. У Француској бисмо добили ово свеже пресовано маслиново уље које је само по укусу потпуно другачије од онога што имамо овде. У Италији су неки наши домаћини имали и овај кухињски апарат назван Бимби, који је хеликоптер и блендер, он греје храну, постоји контрола температуре и компактан је - заузима врло мало некретнина. Такође је супер чврст и заиста је једноставан за чишћење - само ставите воду у њу, вода кључа и онда је испустите. Технички га можете добити у Канади, али кошта скоро 2.000 долара.

Ваши домаћини у Италији користили су врло јединствену пречицу - Кнорр гелови за концентрирање укуса - у јелима као што су тестенина и фажоли и рижото ал порро. Шта си направио од тога?
То ме је шокирало, али свидјела ми се искреност. У неким куварским књигама нема пуно искрености, неће признати да користе ове ударе за укус. Ови кућни кувари радили су оно што су морали да направе укусну храну.

4 уобичајене врсте соли и како их користити
4 уобичајене врсте соли и како их користити

Чинило се да ваш одељак о Кини има више налик културним запажањима него кувању. Да ли се то очекивало?
Нисам имао појма шта да очекујем. Били смо код изузетно богатих људи, а једини начин на који смо имали приступ им је јер им је мој пријатељ тамо рекао да ће Сам бити њихов лични кувар западног стила. Али било је шокантно колико су лоше поступали са својим собарицама. То су били људи који су одрасли под оброком хране и сада редовно дијету јер им је материјализам тако важан.

Шта мислите, како Канађани могу да одузму од начина на који људи једу у Француској, Италији и Кини?
Храна је лепак који држи породице заједно - то није само гориво. Разговарамо о томе колико су оброци важни, али као култура морамо схватити да ствари не можемо заказивати на начин оброка. Знам да је тешко, али ако нам је то важно, морамо направити колективну промену.

Пази: паре риба на папилоти | Основе стилиста

Савети за дизајн Сарах Рицхардсон о стварању улаза за добродошлицу

Савети за дизајн Сарах Рицхардсон о стварању улаза за добродошлицу

Пет савета за планирање забаве од бивше звезде 'Правих домаћица из Њу Џерсија', Дине Манзо

Пет савета за планирање забаве од бивше звезде 'Правих домаћица из Њу Џерсија', Дине Манзо

10 идеја на отвореном који неће покварити банку

10 идеја на отвореном који неће покварити банку